La Table: la déclinaison gastronomique des Résistants
Anciennement l’Avant-Poste, l’ouverture de Les Résistants – La Table marque un nouveau chapitre dans l’aventure des Résistants où Maurizio Madaio et son équipe vous feront découvrir les produits issus de notre réseau différemment.
Nos principes fondateurs comme la valorisation du travail des producteurs, le respect du vivant et de la biodiversité, le soutien à l’agriculture paysanne demeurent les mêmes. Il en va de même pour les produits que nous cuisinons, issus des mêmes producteurs, mais leur déclinaison dans l’assiette entend être différente de nos autres lieux avec une approche cette fois-ci gastronomique articulée autour de menus carte blanche en 4 et 6 temps.
Créer un lien direct entre le milieu agricole paysan et les citoyens
Les Résistants – La Table s’inscrit dans la lignée du projet des Résistants depuis ses débuts : celle de renforcer les liens entre l’agriculture paysanne et la société civile à travers la cuisine et l’alimentation.
Fruit d’un travail de plusieurs années de rencontres sur le terrain avec des centaines d’agriculteurs, éleveurs, vignerons, pêcheurs,… pour essayer de comprendre leurs produits, leur savoir-faire, leur philosophie, nous tentons de vous proposer au quotidien des produits qui conjuguent excellence gustative et méthodes naturelles, exigeantes et respectueuses de l’environnement. En somme pouvoir proposer des produits à la fois bons et sains, sans jamais transiger sur l’un de ces deux critères!
VALORISER LE TRAVAIL DES PRODUCTEURS ET RESPECTER LE VIVANT
Nous défendons une certaine idée de l’agriculture : paysanne, locale, humaine et respectueuse de l’environnement et des savoir-faire traditionnels.
Derrière cette idée, on retrouve des femmes et des hommes qui consacrent une part majeure de leur vie à leur travail, par passion, par conviction, afin de sauvegarder un savoir-faire, des traditions, un terroir, des goûts, des sensations, pour l’amour du produit et de l’authenticité. Ils sont les fondements, les piliers et les porte-paroles implicites de nos restaurants. C’est pourquoi, il est fondamental pour nous que les producteurs avec lesquels nous travaillons soient équitablement et durablement rétribués pour leur production. Nous sommes très attentifs à ce que le prix des produits permette à tous le monde de s’y retrouver (producteur, client et nous-mêmes).
DES PRODUITS UNIQUES, TOUJOURS DE SAISON, EN TOUTE TRANSPARENCE
Légumes issus de semences paysannes, viandes de races locales et rustiques, poissons issus de pêche côtière et durable..des principes sur lesquels nous ne transigeons pas quelque soit la saison.
Les Résistants – La Table, tout comme nos autres lieux, ne sont pas des restaurants classiques. C’est quelque part une expérience, un projet expérimental: nous voulons à travers eux faire la démonstration qu’un restaurant peut offrir à ses clients des produits exceptionnels, une cuisine simple mais travaillée, qui a du goût, à un prix abordable et cela en toute transparence : on sait ce que l’on mange et ce que l’on boit, d’où cela vient, qui l’a fait et comment
Une charte ambitieuse et exigeante
L’ensemble des produits utilisés en cuisine ou stockés dans la réserve du restaurant , du sel au vin en passant par les légumes, le beurre ou la viande respectent cette charte.
N° 1. Offrir un produit qui a réellement du goût.
N° 2. Respecter le bien-être animal et les cycles naturels (« Laisser le temps au temps »).
N° 3. Choisir un système de production durable, respectueux de l’environnement et extensif.
N° 4. Respecter strictement les normes sanitaires en vigueur.
N° 5. Appliquer une transparence totale vis-à-vis du citoyen, traçabilité et méthodes de production.
N° 6. Travailler en agriculture biologique / durable.
N° 7. Commercialiser des produits à un prix raisonnable.
N° 8. Respecter des méthodes de production traditionnelles.
N° 9. Valoriser les ressources agricoles, humaines et techniques présentes localement.
La charte ci-dessus est générale et constitue un pré-requis minimal.
Pour chaque produit, nous avons défini une charte dont vous pouvez consulter les principaux éléments ci-dessous :
