La charte
Du sel au vin, du beurre à la viande
Absolument tous nos produits, dans la cuisine ou la réserve du restaurant, respectent cette charte sans exception. C’est notre manière de garantir une cohérence totale entre nos valeurs et ce que nous servons.
01
Offrir un produit qui a réellement du goût.
02
Respecter le bien-être animal et les cycles naturels : « laisser le temps au temps ».
03
Choisir un système de production durable, respectueux de l’environnement et extensif.
04
Respecter strictement les normes sanitaires en vigueur.
05
Appliquer une transparence totale : traçabilité et méthodes de production.
06
Travailler en agriculture biologique ou durable.
07
Proposer une cuisine au prix juste pour les agriculteurs et les consommateurs.
08
Respecter des méthodes de production traditionnelles.
09
Valoriser les ressources agricoles, humaines et techniques présentes localement.
Le pré-requis, puis le détail
Cette charte générale est le pré-requis minimal. Pour chaque famille de produits, nous avons défini une charte spécifique.
Recherché
- Semences paysannes uniquement
- Faire ses graines et ses semis
- Agriculture biologique
- Soin apporté à la biodiversité (haies, arbres fruitiers, mellifères, mares, ruches)
- 3 hectares en production maximum
- Irrigation limitée
- Mixité de la production
Exclu
- Hybride F1
- Produits phytosanitaires
- Amendements
- Serres chauffées
- Fertilisant chimique
- Soufre / cuivre (ou dose minimale)
Recherché
- Prairies naturelles
- Soin apporté à la biodiversité de la flore
- Pratiques de rotation longues
- Élevage extensif
- Autosuffisance (fourrage, semences, énergie...)
- Mixité de la production
- Abattoir et transport respectueux du bien-être animal
- Label en lien avec l'agriculture paysanne et biologique
Recherché
- Cheptel de maximum 40 mères
- Race bovine rustique adaptée au milieu
- Pâturage systématique dès que la météo le permet
- Nourries à l'herbe et au foin
Exclu
- Phytosanitaires / produits de synthèse
- Stabulation non-dictée par la météo
- Enrubannage (>10% du fourrage)
- Céréales (appoint uniquement)
- Ensilage
- Écornage
- Antibiotiques
Recherché
- Élevage extensif (10 ha/truie) en plein air intégral
- Cheptel de max 4 truies ou 100 cochons/an
- Race porcine rustique à croissance lente
- Autosuffisance complète
- Nourris au parcours + productions de la ferme
- Durée d'élevage d'au moins 11-12 mois
Exclu
- Phytosanitaires / produits de synthèse
- Porc Large White
- Élevage en bâtiment ou semi-ouvert
- Anneaux
- Antibiotiques
Recherché
- Élevage extensif (au-delà des normes bio) en plein air intégral
- Race avicole rustique à croissance lente
- Nourries au parcours + complément céréale
- Durée d'élevage d'au moins 110 jours
Exclu
- Phytosanitaires / produits de synthèse
- Élevage en bâtiment
- Rognage de bec
- Antibiotiques
Recherché
- Élevage extensif en plein air intégral
- Cheptel d'une centaine de brebis maximum
- Race ovine rustique à croissance lente
- Autosuffisance complète
- Nourries au parcours
- Abattoir et transport respectueux
Exclu
- Phytosanitaires / produits de synthèse
- Élevage en bâtiment ou semi-ouvert
- Désaisonnage via hormones
- Antibiotiques
Recherché
- Lait cru uniquement
- Fermier
- Races rustiques et locales
- Traite manuelle ou mécanique
- Gravité plutôt que pompe
- Ferments naturels
- Méthodes traditionnelles d'affinage
- Caves naturelles dans l'idéal
Exclu
- Lait de chèvre Saanen, brebis Lacaune ou vache Prim'Holstein
- Fromages pasteurisés
- Composants chimiques, de synthèse ou plastique
Recherché
- Respect des chartes bovine et porcine
- Races rustiques et locales
- Fermier
- Assaisonnement naturel et biologique
- Méthodes traditionnelles
- Caves naturelles dans l'idéal
Exclu
- Additifs (dextrose, colorants, sel nitrité, conservateurs...)
Recherché
- Sauvage et français
- Attrapé en milieu naturel
- Navires de 12m max, 3 hommes à bord
- Sorties à la journée (fraîcheur)
- Techniques douces (ligne, casier, filet droit, plongée)
- Pêche sélective, fonds marins préservés
- Rien n'est rejeté
- Respect des quotas
- Juste rémunération des pêcheurs
Exclu
- Chalut
- Drague
- Élevage
- Chimie
Recherché
- Nées en mer / captage naturel uniquement
- Diploïde exclusivement
- Semées au sol et mises en poche sur tables
- Densité faible / production extensive
- Aucun voyage post-captage
- Croissance de 3 ans respectée
- Ostréiculteurs traditionnels
Exclu
- Triploïde / huîtres d'écloserie
- Élevage intensif
Recherché
- Agriculture biologique (la base)
- Levures indigènes
- Vendanges manuelles
- Manipulations minimales (filtration minimale)
- Vins sans intrants
- Domaines < 10 ha privilégiés
Exclu
- Levures exogènes
- Chaptalisation
- Collage
- Thermo-vinification, flash-pasteurisation
- Intrants œnologiques (sauf SO2 limité)
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